Of je nu gewerkt hebt of op het strand gelegen hebt: na een lange zomerdag zit je er niet op te wachten om lang in de keuken te staan. Maar je wilt wél lekker en gezond eten. Deze plantaardige maaltjes heb je in een handomdraai klaar.
Kikkererwtensalade
- 400 gram kikkererwten
- 2 komkommers
- Bakje cherrytomaatjes
- Zwarte olijven
- Halve rode ui
- 3 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel azijn
- eetlepel agavesiroop of ahornsiroop
- klein beetje mosterd
Snijd de komkomkommers in blokjes. Halveer de cherrytomaatjes en snijd de olijven door de helft of in plakjes (of laat ze heel, als je dat lekkerder vindt), snipper de ui. Klop een dressing van de olijfolie, azijn, siroop en mosterd met peper en zout. Meng de dressing door de salade, en laat deze liefst een halfuurtje intrekken.
Koude pasta met avocado
- 350 gram spaghetti
- Bakje cherrytomaatjes
- 2 rijpe avocado’s
- 2 teentjes knoflook
- 2 eetlepels citroensap
- Verse basilicum
- Pijnboompitjes
- 2 eetlepels olijfolie
Kook de pasta en giet af. Verwijder de schil en pit van de avocado’s en doe deze met basilicum, knoflook en citroensap in de keukenmachine. Voeg zout en peper toe naar smaak. Terwijl je de saus pureert, voeg langzaam de olijfolie eraan toe. Meng de pasta met de saus, gehalveerde kerstomaatjes en pijnboompitjes.
Italiaanse soep met orzo en spinazie
- 150 gram worteltjes, in blokjes
- 150 gram selderij, in blokjes
- Een gesnipperde ui
- 3 tenen knoflook, fijngesneden
- 1,5 liter groentebouillon
- Blikje tomatenblokjes
- 200 gram orzo pasta (of andere volkorenpasta)
- Verse spinazie
- Thijm, oregano, rozemarijn, eventueel chilivlokken
- 2 eetlepels olijfolie
Fruit de ui in de olijfolie in een grote soeppan, tot deze glazig is. Laat de knoflook even meefruiten. Voeg de worteltjes en selderij toe en laat drie minuten meebakken. Voeg dan de bouillon, tomaten, orzo en kruiden toe. Breng de soep aan de kook, terwijl je af en toe roert. Zet het vuur dan lager en laat nog tien minuten pruttelen, tot de pasta beetgaar is. Roer de spinazie erdoor en laat nog twee minuten meekoken. Voeg zout en peper toe, en eventueel andere kruiden die je lekker vindt.
Kleurige zwarte-bonen-salade
Makkelijker dan deze salade kán niet – en hij is ook nog eens supervoedzaam.
- Blikje crispy maïs (300 gram)
- Blikje kikkererwten (400 gram)
- Blikje zwarte bonen (400 gram)
- Halve rode ui
- Twee wortels
- Tomaatjes (zonder zaadjes, in stukjes gesneden)
- Bosje koriander
- Verse limoen
- Teentje knoflook, geperst
Giet de blikjes bonen, kikkererwten en maïs in een vergiet, spoel af en doe alles over in een mooie kom. Snipper de ui, rasp de wortels en snijd de koriander fijn. Voeg het limoensap, de knoflook en peper en zout naar smaak toe en hussel alles door elkaar.
Linzensalade met avocado
- Rucola
- Blikje linzen (160 gram)
- Cashewnoten
- 1 avocado
- Perssinaasappel
- Verse munt en peterselie
- Olijfolie
Pers de sinaasappel. Snijd de munt en peterselie fijn en mix deze met de olijfolie, sinaasappelsap, zout en peper met de staafmixer of in de keukenmachine, tot je een egale dressing hebt. Laat de linzen uitlekken, snijd de avocado in plakjes. Doe de sla, linzen, noten en avocado in een schaal en giet de dressing erover.
Behoefte aan meer inspiratie? Deze kookboeken maken vega(n) eten easy
