Als je een theehuis in Taiwan binnen gaat, ruikt het er heerlijk, het is er rustig, mensen zitten te praten over de dagelijkse dingen. En ze proeven thee. Gong fu cha heet het Chinese theeritueel dat hier gebezigd wordt, waarbij gong fu zoveel betekent als uitgebreid, verfijnd of ambachtelijk. Het is vooral: met aandacht en een goed humeur.
Is theedrinken een spirituele handeling, of draait het om de gezelligheid? Dat is iets om aan te denken als je ooit in Dihua Street loopt, of een van de andere oude wijken van de Taiwanese hoofdstad Taipei. Eigenlijk heb je het dan over het verschil tussen het Japanse en het Chinese theeritueel. Hoewel ze eenzelfde oorsprong hebben, is het theeritueel in Japan nu een verstilde, spirituele aangelegenheid. In China daarentegen is het nuchterder en draait het meer om de gezelligheid en het proeven van de thee. Je zou kunnen zeggen: het draait om de theeblaadjes.
Wat niet wil zeggen dat het een eenvoudig ritueel is, want als je zo’n theehuis binnengaat, kan het zijn dat er een verwarrende hoeveelheid kopjes en attributen voor je wordt neergezet. Vraag gerust om uitleg. Gong Fu Cha is de naam van het Chinese theeritueel. Gong Fu betekent ‘uitgebreid, verfijnd’, ‘ambachtelijk’ en dat is precies het goede woord. Het is een aaneenschakeling van zorgvuldige, liefdevolle handelingen, met bloemrijke omschrijvingen als ‘de zwarte draak gaat het paleis binnen’ (de theebladeren in de pot doen), ‘de lentebries in je gezicht’ (ruiken aan het dekseltje) en ‘Guan Gong patrouilleert de stad’ (de theekopjes volschenken in een ronddraaiende beweging).
Legendes
De eerste die het theeritueel uitgebreid beschreef, was de Chinese theemeester Lu Yu, in de achtste eeuw. Lu Yi maakte zijn bijzondere drank van poederthee in plaats van met theebladeren, maar de essentie van aandacht is hetzelfde. Niemand beschreef nog mooier hoe het water aan de kook raakt dan Lu Yu. De eerste fase is wanneer de belletjes ‘als de ogen van een vis’ aan de oppervlakte van het water drijven’. Het tweede kookpunt is als de belletjes ‘als kristallen parels in een fontein buitelen’ en het derde kookpunt ‘als de golven wild in de ketel deinen’.
Thee had in Lu Yu’s tijd overigens al een lange geschiedenis. Volgens de overlevering was het de mythische Shen Nong (betekenis: ‘Goddelijke Boer’) die 2737 jaar voor onze jaartelling op een dag een aantal theeblaadjes in zijn pot met gekookt water vond, die erin waren gewaaid. Een andere (tamelijk gruwelijke) legende gaat over Bodhidharma, die wakker wilde blijven tijdens het mediteren en daarom zijn oogleden afsneed en in de bosjes gooide, waaruit vervolgens de eerste theeplanten groeiden. En in India verhalen ze van een monnik die tijdens een pelgrimstocht naar China op wat theeblaadjes kauwde om wakker te blijven.
Thee in Taiwan
In elk geval was dat allemaal lang voordat er in Taiwan thee gemaakt werd. Als je vanuit Taipei de vier kilometer lange gondelbaan neemt naar de berg Maokong en daar gaat wandelen tussen de theevelden, zie je een theecultuur die pas echt begon in de negentiende eeuw en een nog grotere vlucht kreeg toen de Britse theehandelaar John Dodd besloot om niet alleen het verbouwen, maar ook het verwerken van de thee op Taiwan te regelen en de thee naar Engeland te sturen, in plaats van in China te verkopen. Hij stuurde een van zijn theeën naar Koningin Victoria die er zo over te spreken was dat de thee zelfs een eigen naam kreeg: Oriental Beauty.
Het was een oolong thee, en oolong is nog steeds de bekendste theesoort uit Taiwan. Het is een thee die qua smaak en geur een beetje tussen groene en zwarte thee in zit. Logisch: de thee is maar gedeeltelijk geoxideerd.
Oxidatie is het natuurlijke proces dat na de pluk ontstaat door het contact van de theebladeren met zuurstof in de lucht, zoals een opengesneden appel ook bruin kleurt. Je kunt dat proces stoppen door de blaadjes te verhitten, dan krijg je groene thee. Of je kunt de blaadjes tussendoor een aantal keren rollen en pletten zodat er juist meer zuurstof bij komt en dus meer oxidatie plaatsvindt, voor zwarte thee. De oolong zit daar ergens tussenin.
Karakteristieke smaak
Een mooie legende: de eigenaar van een theetuin op Formosa, zoals het eiland toen nog heette, was net halverwege de pluk toen hij plotseling een slang tussen de theeplanten zag, waarvoor hij op de vlucht sloeg (in andere verhalen laat hij de oogst in de steek om achter een hert aan te gaan). Toen hij later terugkeerde, waren de theeblaadjes verkleurd in de zon, en de thee die hij ervan zette bleek een heel eigen, karakteristieke smaak te hebben.
Oolong heette die theeboer, zeggen ze. Vandaar. Maar hoe het precies is gegaan maakt niet uit, het verhaal laat mooi zien hoe nauw het allemaal luistert, dat proces van thee maken. Alle thee komt van de theeplant (camellia sinensis), waarvan talloze variëteiten bestaan. Maar er zijn zoveel factoren van invloed op de smaak en geur van thee. Niet alleen het klimaat, de hoogte waarop de theeplant groeit en de bodem. De manier van verwerken is net zo belangrijk. Verwelken, oxideren, eventueel nog rijpen. Dat maken van thee kan op honderd, nee wel duizend manieren. In China zijn er opleidingen voor en een echte theemeester heeft zo een traject van vijftien jaar achter de rug, of het niks is.
Een zoete afdronk
Uit Taiwan komt trouwens ook de enige vrouwelijke van de tien theemeesters die buiten China actief zijn, Yu Hui Tseng. Ze is eigenaar van het exclusieve theehuis La Maison des Trois Thés in Parijs, waar theeën worden verkocht van duizenden euro’s per kilo, en ze gaat nog steeds regelmatig naar Taiwan om daar zelf thee te oogsten, volgens haar eigen inzichten en voorschriften. Want oh, het luistert zo nauw!
De thee drogen, een paar minuten in de zon, dan in de schuur, de randen voorzichtig kneuzen, steeds blijven ruiken, dan de oxidatie stoppen door de bladeren te verhitten, de bladen rollen en roosteren – het is een dans met de theeblaadjes, elke stap kan anders, elke beslissing verandert de smaak. Als je Maître Tseng (zie YouTube) in gesprek ziet met chefkoks, wijnmakers of chocolatiers, is het proeven van thee net zoiets als het proeven van wijn. Het snuffelen aan de deksel van het theekopje. De aandacht voor aroma. De afdronk. Het beschrijven van de complexe smaken en de verhalen over de meest bijzondere theesoorten.
Maître Tseng reist bijvoorbeeld naar Taiwan om daar de blaadjes van één 160 jaar oude boom te oogsten, en dan blijft ze de hele nacht naast de theeblaadjes waken om ze op precies het goeie moment nog even te husselen. Het kost wat, maar dan héb je ook wat.
Thee als alternatief voor wijn
Die vergelijking met wijn is trouwens helemaal zo gek nog niet. Net als wijn is thee een wereld op zich, die leuker en interessanter wordt naarmate je je er meer in verdiept. En het goede nieuws is: daar hoef je dus helemaal niet voor naar Taiwan.
Nog een fijne gedachte: als je toch misschien al wilde minderen met de wijn is thee een perfect alternatief. Hoezo drie keer hengelen met een theezakje in een kop warm water? Barbaar! Probeer het eens, een theepot voorverwarmen en uitgebreid de tijd nemen voor het zetten van een pot witte thee. Trek om vijf uur niet een fles open, maar steek je neus in een blikje Lapsang Souchong. Thee bij het avondeten. Waarom niet?
Maar dan ook wel echt proeven. En met zorg je combinaties uitkiezen. Melkchocolade en milky oolong. Een licht geoxideerde oolong bij de appeltaart. En zwaardere oolong bij een winterse stoofpot. Voor gevorderden de aardse smaken van een echte pu-erh, een gefermenteerde thee die bewaard wordt in blokken en rustig jaren mag rijpen.
Koester het moment
Water koken, letten op de belletjes die lijken op vissenogen. De theepot verwarmen, opgieten en leegschenken, de theeblaadjes zich rustig laten uitvouwen, zodat ze hun smaak en geur kunnen afgeven. Kopjes neerzetten en dan in een ronddraaiende beweging volschenken… Het gaat om het idee. En intussen niet vergeten gewoon bij te praten. Beetje relativeren ook. Alles gaat voorbij. Laten we het moment koesteren. Of, om theemeester Kakuzo Okakura (Het Boek van de Thee) aan te halen: ‘Laten we dromen van de vergankelijkheid, en dralen bij de heerlijke dwaasheid van de dingen’.
Benieuwd hoe zo’n theeritueel er aan toegaat? Bekijk dit filmpje:
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
*Dit artikel komt uit Happinez ‘Van betekenis’.
Beeld: fotografie door Birgitta de Vos
Meer lezen over thee?
Ben je bedroefd? Deze thee biedt troost.
